Viktig teknik för att tillaga gryta såser

En vällagad sås ger fukt och binder samman de olika komponenterna i en gryta under gräddningen. De flesta traditionella såser förlitar sig på en kombination av en flytande bas och ett förtjockningsmedel för att uppnå rätt konsistens.

Standard Roux-baserad såsberedning

Smält en fettkälla, som smör eller olja, i en tjockbottnad kastrull på medelvärme.
Tillsätt en lika stor del universalmjöl till det smälta fettet.
Visa blandningen kontinuerligt i cirka två minuter för att koka mjölet utan att det får färg.
Häll gradvis i en kall vätska, som mjölk, grönsaksbuljong eller köttbuljong, under kraftig vispning för att eliminera klumpar.
Fortsätt att värma upp blandningen tills den får koka och tjocknar tillräckligt för att täcka baksidan av en sked.
Ta bort kastrullen från värmen och blanda in önskade kryddor eller smakämnen.

Jämförelse av vanliga såsbaser

Bastyp	Primär vätska	Primärt förtjockningsmedel	Typisk konsistens
Béchamel	Mjölk	Vit Roux	Krämig och ogenomskinlig
Velouté	Vit lager	Blond Roux	Lätt och välsmakande
Slurry-baserad	buljong eller vatten	Majsstärkelse	Klar och glansig
Reduktion	Tung kräm	Värme (avdunstning)	Rik och tung

Alternativa förtjockningsmetoder

Majsstärkelseuppslamning: Blanda lika delar kallt vatten och majsstärkelse innan du rör om till en kokande vätska för ett snabbt, glutenfritt förtjockningsalternativ.
Purade grönsaker: Blanda kokt potatis, blomkål eller squash i såsen för att lägga till tjocklek och näringstäthet.
Mejeritillsatser: Rör ner gräddfil, grekisk yoghurt eller mjukgräddost efter tillagningsprocessen för att öka viskositeten och fylligheten.

Tekniska tips för optimala resultat

Tillsätt alltid vätska långsamt till en roux för att säkerställa en jämn, emulsionsliknande konsistens.
Behåll en låg till medelhög värme för att förhindra att botten av såsen bränns.
Vänta till slutet av tillagningsprocessen med att tillsätta salt, eftersom vissa vätskor minskar och koncentreras i smaken.
Om du lägger till ost, se till att såsen tas bort från värmekällan först för att förhindra att mejeriet separerar eller blir trådigt.